Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

Первые рецепты глинтвейна появились в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом.

Ингредиенты на 4–5 порций:

– красное вино – 750 мл;

– вода – 100 мл;

– сахар – 1 столовая ложка;

– тертый мускатный орех – 1 щепотка;

– молотый имбирь – 1 чайная ложка;

– гвоздика – 5 бутонов;

– корица – 1 палочка (или полчайной ложки молотой).

С составом домашнего глинтвейна можно экспериментировать, добавляя другие специи и фрукты, которые нравятся. Чтобы сделать безалкогольный глинтвейн, достаточно заменить вино виноградным соком, в остальном технология приготовления остается неизменной.

Для приготовления глинтвейна хорошо подходят красные столовые, сухие, сладкие и полусладкие вина среднего ценового диапазона. Например мерло, каберне, кагор, киндзмараули, хванчкара и др. От крепленых вин лучше отказаться, так как при их нагревании появляется неприятный запах спирта, портящий впечатление от напитка. Можно делать глинтвейн и на белом вине. В этом случае лучше добавлять больше сахара (3–4 столовые ложки), поскольку у белых вин высокая кислотность.

1. Смешать в кастрюле специи и добавить воду.

2. Довести смесь до кипения, снять с огня. Настаивать 10 минут.

3. Процедить отвар через сито или марлю.

4. Добавить в кастрюлю вино, отвар специй, фрукты (по желанию) и сахар.

5. Нагреть на медленном огне до 65–70 °C.

Глинтвейн нельзя доводить до кипения. При появлении пара и первых пузырьков напиток нужно снять с огня.

6. Накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут.

7. Подавать горячим в высоких прозрачных стаканах или керамических чашках, удерживающих тепло.

Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус. Лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами и несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе вместе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.

В Англии его называют «перри», во Франции – «пуаре», а в Испании – «перада». Под этими малознакомыми россиянам словами скрывается грушевый сидр – слабоалкогольный газированный напиток, похожий на шампанское.

Для домашнего сидра сорт груш значения не имеет, лишь бы они не были кислыми, в противном случае количество сахара нужно увеличить, чтобы сок был сладким, но не приторным (сахаристость на выше 20 %). Делать грушевый сидр без сахара не советую, напиток получится слабоалкогольным и плохо газированным. Желательно не мыть груши, чтобы на поверхности сохранились дикие дрожжи, благодаря которым сок начнет бродить. Если плоды очень грязные, достаточно протереть их чистой сухой тряпкой.

Ингредиенты:

– груши – 15 кг;

– сахар – 60 г на литр сока.

Любители экспериментов могут приготовить грушево-яблочный сидр, смешав 1 часть яблочного сока с 2–3 частями грушевого или взять другие пропорции. Технология не меняется.

1. Груши разрезать пополам, извлечь сердцевину, косточки и подгнившие части, из-за которых готовый напиток может горчить. Мякоть переработать на сок любым доступным способом.

2. Разлить сок в емкости для брожения, например трехлитровые банки. Поставить в темное место с комнатной температурой, накрыть марлей, чтобы в сусло не попали насекомые.

3. Через 2–3 дня сок начнет бродить, вверху образуется пена и будет слышно шипение. При появлении этих признаков добавить в сок сахар (50 г на литр), перемешать, установить на горлышке гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно сделать прокол иглой в одном из пальцев).

4. Перенести забродивший сок в темное помещение с температурой 18–28 °C. Брожение длится 7–20 дней. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет, можно переходить к следующему этапу.

5. Слить напиток с осадка в другую чистую емкость. Проще всего это сделать тоненькой трубочкой. Получилось молодое домашнее грушевое вино, которое нужно насытить газом.

6. Бутылки для сидра хорошо помыть, на дно каждой добавить 10 г сахара на литр сока. Сахар нужен для карбонизации – насыщения напитка углекислотой, которая появится при вторичном брожении.

7. Разлить сидр в бутылки, оставив свободного пространства 5–6 см от горлышка. Герметично закрыть пробками.

8. Перенести бутылки на 10–14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

9. Употреблением выдержать домашний грушевый сидр в холодильнике или подвале 3–4 дня. Примерная крепость 5–9 %. Срок годности при температуре 8–16 °C до 12 месяцев.

Оригинальный рецепт бехеровки хранится втайне. Известно лишь, что в состав входит 20 лечебных трав, растущих в Карловых Варах (курортная местность Чехии). Только два человека в мире знают весь перечень и правильные пропорции ингредиентов. Предложенный рецепт максимально приближен к бехеровке, но по факту им не является. Получается ликер светло-коричневого цвета со сбалансированным вкусом и ароматом, в котором преобладают нотки корицы и кардамона с легкими оттенками аниса. Пить домашнюю бехеровку лучше охлажденной до 10–12 °C, закусывая ломтиком апельсина, посыпанного корицей, или другими фруктами.

Ингредиенты:

– водка (спирт 45 %) – 1 л;

– сахар – 150 г;

– вода – 250 мл;

– апельсиновая цедра – 2 чайные ложки свежей или 1 чайная ложка сушеной;

– кардамон – 2 штуки;

– гвоздика – 10 штук;

– черный перец – 8 горошинок;

– анис – 0,5 чайной ложки;

– корица – 1 палочка среднего размера.

Вместо спирта или водки можно брать хорошо очищенный самогон, не имеющий запаха и неприятного привкуса. Но идеальной основой считается разбавленный спирт, который используется в оригинальном варианте. Если не нравится запах любой из добавляемых пряностей, ее можно исключить из перечня ингредиентов.

1. Нарезать цедру апельсина мелкими кусочками, используя для настойки только оранжевую часть кожуры. Белая мякоть не должна попасть в напиток, иначе бехеровка получится слишком горькой. Сушеная цедра не требует предварительной обработки.